“دلمه” از جمله غذاهای خوشایند طبع اهالی خراسان شمالی است که گرچه پخت و مصرف آن در بسیاری از ناط کشور معمول است اما در سفره اهالی این استان جایگاهی ویژه دارد.
برخی از خانواده ها در خراسان شمالی به خصوص طی فصل تابستان در هر هفته دست کم یک وعده دلمه مصرف می کنند و گستردگی سطح تاکستانها در این استان شاید یکی از دلایل اصلی اقبال مردم به این غذا باشد.
درخت مو که برگ آن از مواد اصلی لازم برای پخت دلمه است با توجه به اقلیم منطقه در منزل اکثر اهالی این خطه یافت می شود و جالب آنکه حتی در دیگر فصول نیز برگ نمکسود شده این درخت در بازار عرضه می شود.
دلمه با مخلوطی از برنج، سبزی معطر، گوشت چرخ کرده، لپه جوشیده، لوبیا، نخود، پیازداغ و نمک و ادویه تهیه می شود.
دلمه برگ مو، برگ کلم، پیاز، سیب زمینی، گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای، بادمجان و گوجه فرنگی از انواع مختلف دلمه است که تهیه آنها در این منطقه رواج دارد. اهالی این منطقه برای استفاده از برگ مو برای پخت دلمه در زمستان نیز این برگ را در تابستان جمع آوری کرده و با نمک شور کرده و در دبه نگهداری می کنند.
با توجه به تقاضای مردم حتی برگ مو شور شده در زمستان نیز در همه فروشگاه های عرضه میوه موجود است و به فراوانی عرضه می شود.
مادربزرگها در خراسان شمالی اگر بخواهند با غذایی خاص و مقبول طبع همه از نوه ها پذیرایی کنند برای آنها دلمه می پزند.
طرز تهیه:
برای پخت دلمه باید گوشت چرخ کرده را درون پیازداغ سرخ و در مرحله بعد سبزی به مواد افزوده شود. برنجی که از قبل خیس شده نیز باید با آب حرارت داده شود تا کمی قد بکشد، سپس مواد سرخ شده به برنج اضافه شود.
از ماست، آبلیمو، سرکه و یا شکر نیز برای مزه دادن به غذا متناسب با ذائقه افراد استفاده می شود.
باید برگ مو یا کلمی که با کمی جوشاندن لطیف و بادمجان و گوجه فرنگی و فلفل دلمه ای که داخل آنها خالی شده برای گذاشتن مواد آماده شده فراهم شود. مواد آماده شده را با قاشق درون هریک از برگهای مو و کلم گذاشته و برگ ها به حالت مربع و مستطیل تاخورده و پیچیده می شود.
درون گوجه فرنگی، بادمجان و فلفل دلمه ای نیز با مواد پر شده و سپس در آنها با بریده ای از خود این صیفی جات بسته می شود.
در مرحله بعدی باید دلمه های برگ و کلم با هم در یک قابلمه و دلمه های گوجه فرنگی، بادمجان و فلفل دلمه ای در قابلمه ای دیگر چیده و با مقدار اندکی آب بر روی شعله پخته شود.
هدف از تفکیک این دلمه ها در دو قابلمه جدا این است که طعم آنها در کنار یکدیگر عوض نشود. دلمه پخته شده در ظرفی چیده و با سکنجبین و سس گوجه فرنگی مصرف می شود.